منتدى الاصالة نت منتدى زراعي متخصص




أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم في منتدى الاصالة نت منتدى زراعي متخصص، لكي تتمكن من المشاركة ومشاهدة جميع أقسام المنتدى وكافة الميزات ، يجب عليك إنشاء حساب جديد بالتسجيل بالضغط هنا أو تسجيل الدخول اضغط هنا إذا كنت عضواً .


منتدى الاصالة نت منتدى زراعي متخصص » الالبان والصناعات الغذائية » الالبان ومنتجاتها » الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية



الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية

بسم الله الرحمن الرحيممقدمةاللبن المتخمر هو احد منتجات الالبان التي عرفها الانسان من قديم الزمن


لا يمكنك الرد على هذا الموضوع لا يمكنك أضافة موضوع جديد

معلومات الكاتب
06-23-2008 11:51 مساء
المدير العام
rating
رقم العضوية : 1
الحالة : offline
المشاركات : 419
الدولة : مصر
الجنس : ذكر
تاريخ الميلاد : 10-4-1981
الزيارات : 775
الدعوات : 5
قوة السمعة : 30
موقعي : زيارة موقعي
البريد الالكتروني : info@elasaala.net
العمر : 29
المهنة : مهندس زراعي- إنتاج ألبان



Share |

بسم الله الرحمن الرحيم


مقدمة


اللبن المتخمر هو احد منتجات الالبان التي عرفها الانسان من قديم الزمن نظرا لكون اللبن مادة سريعة التجبن ( التحول من الصورة السائلة الي الصورة الجيلية)

اذا فما هو اللبن الرائب ؟؟؟
عبارة عن لبن حدثت به تغيرات كيماوية في صفاته راجعه للكائنات الحية الدقيقة الموجودة في اللبن وهذه الكائنات قد تكون موجوة اصلا او تم اضافتها وتعرف التغيرات الناتجه عن عمل هذه الكائنات الحية الدقيقة باسم التخمر,وقد يستخدم اللبن الفرز او اللبن الكامل في صناعة الالبان المتخمرة ومنتجاتها

صور واشكال اللبن المتخمر

للالبان المتخمرة صور واشكال مختلفة تختلف باختلاف المنطقة فهو في الشرق الوسط والبلدان العربيةعامة يعرف باسم اللبن الزبادي(سواء كان سادة او مدعم ببعض الطعوم والفواكه) واللبن الرائب
وفي مصر يعرف باسم الزبادي ولبن الزير والكشك واللبن الخض المتخمر والقريش , اما في منطقة الشام يعرف باللبنة وفي الهند يسمى بالداهي ويسمى في دول البلقان باليوغورت youghrt ويعرف في الشرق الاقصى بالسايا , وتتعدد صوره واشكاله في روسيا منها متشينكوف والكفير والكوميس


الاهمية الغذائية للابان المتخمرة
اتضحت الاهمية الغذائية للابان المتخمرة في بداية القرن الماضي عندما اشار لها العالم متشينيكوف metchnikof
بعد ان ربط بين طول عمر سكان منطقة البلقان واستهلاك الالبان المتخمرة لديهم اي انه وجد علاقة بين طول عمر سكان هذه المنطقة ومعدلات استهلاك الالبان المتخمرة وقد ارجع متشينيكوف ذلك للميكروبات او الكائنات الحية الدقيقة الذي يحتوي عليها اللبن المتخمر حيت ان ناتج نشاط هذه الكائنات (التخمر) يعمل على تحديد نشاط الميكروبات التعفنية في الامعاء الدقيقة مما يقلل و بشكل واضح من التغيرات الغير مرغوبة في الجسم , ومن هذا المنطلق اصبحت الالبان المتخمرة ومنتجاتها تندرج تحت الاغذية المشجعة للحياة والمعروفة باسم
probiotic food

وتتلخص الاهمية الغذائية للالبان المتخمرة فيما يلي:-

1- الهضم
كما هو معروف ان اساس الهضم هو تحويل المركبات العضوية الكبيرة الي مكوناتها الاساسية باستخدام النظام الانزيمي الحيوي داخل الجسم وبمعنى اخر تحويل السكريات العديدة والمحدودة الي وحداتها الاساسية من السكريات الاحادية ,والبروتينات الي الببتيدات والاحماض الامينية والدهون الي الاحماض الدهنية فنجد ان بكتريا حمض اللاكتيك والعاملة على تحويل سكر اللا كتوز الي حمض لاكتيك تعمل ايضا على التحللات الجزئية الكبيرة في اللبن من بروتين و دهن بجانب سكر اللاكتوز مما يزيد ما يعرف باسم القيمة الحيوية biological value
مقارنة باللبن العادي

2- حساسية اللاكتوز:-
بعض الاشخاص والذين لم يتعودوا على شرب او استهلاك اللبن الخام منذ الصغر او الطفولة لم تتعود امعائهم على افراز إنزيم اللاكتيز lactaes او الانزيم المحلل لسكر اللاكتوز او يعرف علميا باسم B-galactosides وعند هضم اللاكتوز لغياب هذا الانزيم أو تحويله لمكوناته الاساسية (الجلوكوز والجالكتوز) فيؤدي إالي حدوث اسهال ومشاكل معوية , فعند وصول اللاكتوز الغير مهضوم إلي الامعاء الغليظة تنشط عليه البكتريا التعفنية مما تعمل على حدوث إلاسهال والاضطرابات المعوية .
وعليه فإن الالبان المتخمرة والذي عملت فيه البكتريا على تحويل معظم اللاكتوز الي حمض لاكتيك هي البديل الصحي للالبان العادية بالنسبة لتلك المجموعة من الاشخاص ذوي الحساسية من سكر اللاكتوز

3- التشابه بالقيمة الغذائية او التركيب الكيماوي مع اللبن العادي :-
حيث ان اللبن المتخمر كالزبادي او اللبن الرائب يشابه التركيب الكيماوي للبن العادي باختلاف اثر او فعل البكتريا وتحويل الشكل من لبن سائل الي لبن متجبن فقط مع حدوث بعض التركيز البسيط في المكونات داخل اللبن الزبادي نتيجة المعاملة الحرارية خلال المراحل التصنيعية مما يؤدي لحدوث تبخير بسيط في المحتوى المائى للبن السائل وبالتالي زيادة نسبة المواد او الجوامد الصلبة الكلية

4-الأ فراز الانزيمي للميكروبات :-
تحتوي الالبان المتخمرة والمحتوية اساسا على على البكتريا والتي لها القدرة الطبيعية على الافراز لمجموعة من الانزيمات الميكروبية والتي تعمل على هضم الغذاء داخل الجسم نفسه ولهذ السبب نجد ان الاغذية الصعبة الهضم مثل اللحوم وغيرها يوضع معها الزبادي على هيئة ما يعرف بسلطة الزبادي حيث ان الانزيمات المفرزة بواسطة البكتريا فيها تساعد على هضم تللك اللحوم وينصح لذلك دائما باستهلاك اللبن الزبادي واللبن الرائب مع تناول الا غذية صعبة الهضم

5- تقليل نسبة الكوليسترول بالدم:-
ثبت حديثا ان استهلاك الالبان المتخمرة مثل الزبادي والرائب كمغذيات او في الغذاء تعمل على تقليل نسبة الكولسيترول بالدم , وللكوليسترول الاثر المعروف او المسبب لنشاة امراض تصلب الشرايين وامراض القلب ويعلل هذا الامر بان الالبان المتخمرة تحتوي على مواد مضادة او مقللة لتكوين الكوليسترول نفسه عن طريق ان تلك المواد تثبط او توقف الانزيمات المشتركة في بناء الكوليسترول في الجسم , كما تعمل الالبان التخمرة ومحتواها البكتيري على خفض النسب العالية من الكوليسترول في الدم ويرجع هذا الي استهلاك الكوليسترول نفسه في البيئة والحد من امتصاصه في الامعاء والذي يعزى لقدرة هذه البكتريا على فك احماض الصفراء حيث ان لهذه الاحماض قدرة على امتصاص الدهون وكذلك الكوليسترول

6- انتاج المضادات البكتيريه:-
البيكتريا المتواجدة في الالبان المتخمرة لها القدرة على تثبيط ومنع البكتريا المرضية عن طريق افراز مواد مضادة طبيعية ومن امثلتها البكتريوسين becteriocin والنايسين nicin وغيرها حيث من المحتمل مستقبلا ان يتم تطور هذه المضادات الطبيعية على نطاق واسع في مقاومة البكتريا المرضية للانسان وبالتالي زيادة القدرة المناعية الطبيعية للانسان

7- القدرة على الالتصاق :- لبكتريا الالبان المتخمرة القدرة على النمو والتزايد اثناء مرورها خلال القناة الهضمية وهذا يرجع الي مقدرتها على الالتصاق بجدر الامعاء ومقاومة الظروف البيئية الغير مناسبة

8- تثبيط الخلايا السرطانية :- ثبت حديثا ان استهلاك الالبان المتخمرة وخاصة لبن الاسيدفلاس وهو نوع من انواع الالبان المتخمرة تستخدم فيها بكتريا تسمى L.ACIDOPHILUS في تخمره من ابطاء لتطور بعض الاجزاء السرطانية في بعض حيوانات التجارب مما سيفتح الباب حديثا لتوضيح الدور في تثبيط بعض النموات السرطانية للخلايا






كل هذه الاسباب او الاعتبارات الثمانية سابقة الذكر كانت الدافع الرئيسي للمتخصصين لاعتبار الالبان المتخمره ضمن الاغذية الواقية PROTICTIVE FOOD او اغذية الحياة PROBIOTIC FOOD

فهل ستتناول هذه الاغذيه بعد ان علمت ما بها من فوائد؟؟

ارجو الا اكون اطلت عليكم وان كنت فاعتذر لكم

المراجع

خبرة عملية
من كتاب للدكتور طارق مراد النمر التصنيع اللبني
من كتاب للدكتور محمد الحسيني عبد السلام الالبان المتخمرة



في امان الله



تم تحرير الموضوع بواسطة : محمد الباز
بتاريخ: 01-01-1970 02:00 صباحا


















توقيع : محمد الباز
- مدونتي ......الاصالة " title="index.php?page=topic&show=1&id=1">/ المنقول........!!!!!!

- إن لم أكن انا وأنت فمن .......؟ وأن لم يكن الان فمتى ... ؟



little key can open big locks. simple words can express great thoughts





معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية
06-24-2008 05:48 مساء مشاهدة مشاركة منفردة [1]
زراعي نشيط
rating
رقم العضوية : 3
الحالة : offline
المشاركات : 395
الجنس : أنثى
الزيارات : 412
قوة السمعة : 10


العضو غائب الحمد لله رب العالمين


السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
بالتاكيد اخى محمد فوائد تحث الانسان منا على الاستمرار فى استهلاك مثل تلك الاطعمه التى اعتدناها من قبل من قبيل العاده ، لكن الان ومع هذه المعلومات القيمه سيكون الاستهلاك عن فهم بفائدة ما نتناول ، وهذا الاتجاه يجب علينا اتباعه فى حياتنا عامة بان يكون الاستهلاك لما فيه الفائده والنفع لا الاستهلاك لمجرد الاستهلاك .
بارك الله فيك

















توقيع : أريج
لا اله الا الله ... محمد رسول الله




معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية
06-29-2008 12:18 صباحا مشاهدة مشاركة منفردة [2]
زراعي جديد
رقم العضوية : 20
الحالة : offline
المشاركات : 8
الجنس : أنثى
الزيارات : 9
قوة السمعة : 0



جزاك الله خير علي المعلومات المفيدة



معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية
10-15-2008 12:06 صباحا مشاهدة مشاركة منفردة [3]
مشرف النباتات الطبية والعطرية
rating
رقم العضوية : 89
الحالة : offline
المشاركات : 324
الدولة : سورية - اللاذقية - صهيون
الجنس : ذكر
الزيارات : 52
قوة السمعة : 40



جزاك الله خير علي المعلومات المفيدة
لكن لما ليس الموضوعان معا
سأطر لوضع موضوع متكامل لعدم وضعه كردود فهو كبير


















توقيع : محمود طيبة
محمود طيبة
http://www.elasaala.net/forum/index.php?page=topic&show=1&id=11
تصاغر الكبار فتعملق الأطفال



معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية
10-15-2008 12:26 صباحا مشاهدة مشاركة منفردة [4]
المدير العام
rating
رقم العضوية : 1
الحالة : offline
المشاركات : 419
الدولة : مصر
الجنس : ذكر
تاريخ الميلاد : 10-4-1981
الزيارات : 775
الدعوات : 5
قوة السمعة : 30
موقعي : زيارة موقعي
البريد الالكتروني : info@elasaala.net
العمر : 29
المهنة : مهندس زراعي- إنتاج ألبان



على الرحب والسعة استاذي الفاضل

















توقيع : محمد الباز
- مدونتي ......الاصالة " title="index.php?page=topic&show=1&id=1">/ المنقول........!!!!!!

- إن لم أكن انا وأنت فمن .......؟ وأن لم يكن الان فمتى ... ؟



little key can open big locks. simple words can express great thoughts



معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية
04-13-2009 09:47 صباحا مشاهدة مشاركة منفردة [5]
زراعي جديد
رقم العضوية : 372
الحالة : offline
المشاركات : 3
الجنس : ذكر
الزيارات : 7
قوة السمعة : 0



السلام عليكم


حياكم الله


مشكور اخى على المعلومات القيمة



معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية
08-08-2009 06:46 مساء مشاهدة مشاركة منفردة [6]
زراعي جديد
رقم العضوية : 574
الحالة : offline
المشاركات : 3
الجنس : ذكر
الزيارات : 3
قوة السمعة : 0



أرجو إضافة معلومة بسيطة وهي كلمة Lactose intolerance وهي الحساسية لسكر اللبن (اللاكتوز) حيث حساسية لبعض الأفراد (خاصة الشرقيين) وذلك نتيجة لنقص انزيم اللاكتيز (الذي يحول اللاكتوز إلى حامض لاكتيك) في معدتهم وبذلك يفضل لهم تناول الألبان المتخمرة مثل الزبادي حيث يكون قد تحول جزء كبير من اللاكتوز إلى حامض لاكتيك نتيجة بكتريا البادئ المضافة والتي يطلق عليها خميرة

وشكرا


د/ علي بحبو

أستاذ الألبان المساعد ورئيس قسم الألبان بكلية الزراعة







معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية
08-08-2009 09:19 مساء مشاهدة مشاركة منفردة [7]
زراعي نشيط
rating
رقم العضوية : 3
الحالة : offline
المشاركات : 395
الجنس : أنثى
الزيارات : 412
قوة السمعة : 10


العضو غائب الحمد لله رب العالمين


السلام عليكم

جزاك الله كل خير د / علي على المعلومه
و بالفعل يلاحظ كثرة استهلاكنا لمنتجات الالبان المتخمره مثل الزبادي و ذلك لتأثيرها الفعال لدينا

















توقيع : أريج
لا اله الا الله ... محمد رسول الله




معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية
01-29-2011 08:10 مساء مشاهدة مشاركة منفردة [8]
زراعي جديد
رقم العضوية : 936
الحالة : offline
المشاركات : 7
الجنس : ذكر
تاريخ الميلاد : 20-9-1987
الزيارات : 29
قوة السمعة : 0
البريد الالكتروني : mhamed el-baz
العمر : 29
المهنة : مهندس البان



الموضوع جميل وشيق ياباشمهندس محمد انا محمد عبد الباسط وانا حاليا فى المملكه العربيه السعوديه فى الرياض رجائى لما تقرا كلامى هذا ترن على تليفونى 00966594057213


لا يمكنك الرد على هذا الموضوع لا يمكنك أضافة موضوع جديد


الكلمات الدلالية
لا يوجد كلمات دلالية ..

« لا يوجد | طريقة لصناعة اللبن الرائب بالمنزل »

 






الساعة الآن 05:37 صباحا