منتدى الاصالة نت منتدى زراعي متخصص




أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم في منتدى الاصالة نت منتدى زراعي متخصص، لكي تتمكن من المشاركة ومشاهدة جميع أقسام المنتدى وكافة الميزات ، يجب عليك إنشاء حساب جديد بالتسجيل بالضغط هنا أو تسجيل الدخول اضغط هنا إذا كنت عضواً .


منتدى الاصالة نت منتدى زراعي متخصص » الالبان والصناعات الغذائية » الالبان ومنتجاتها » اساسيات صناعة الجبن



اساسيات صناعة الجبن

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة :يعتبر الجبن من اهم منتجات الالبان وكثيرا منا يحب تناوله الاطفال والكبار على حد سواء


لا يمكنك الرد على هذا الموضوع لا يمكنك أضافة موضوع جديد

معلومات الكاتب
10-05-2008 04:17 صباحا
مشرف الالبان ومنتجاتها
rating
رقم العضوية : 157
الحالة : offline
المشاركات : 24
الدولة : مصر
الجنس : أنثى
تاريخ الميلاد : 6-11-1986
الزيارات : 88
قوة السمعة : 10
العمر : 25
المهنة : مهندسه البان



Share |

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة :

يعتبر الجبن من اهم منتجات الالبان وكثيرا منا يحب تناوله الاطفال والكبار على حد سواء ولكننا لا نعرف الكثير عن اساسيات هذه الصناعة ولهذا فاسمحوا لى ان

اقدم لكم هذا الموضوع المختصر عن اساسيات تصنيع الجبن وارجو ان ينال اعجابكم

(اساسيات صناعة الجبن )

يعتبر الجبن من اهم منتجات الالبان وهو مجموعة من الاغذية المتخمرة التى تصنع اساسا من اللبن باشكال واطعمة مختلفه فى جميع انحاء العالم وهو من اول المنتجات اللبنيه التى ظهرت حيث كان يعتبر وسيلة لحفظ مكونات اللبن فى صورة صالحه للاستهلاك لفترة اطول


1-اعداد اللبن لصناعة الجبن :

تبدا صناعة الجبن باختيار لبن على درجة مرتفعة من الجودة الكيماوية والميكروبيولجية وخال من المضادات الحيويه
معظم لبن الجبن يتم بسترته حاليا قبل استخدامه مباشرة والبسترة قد تحدث تغير فى الميكروبات الموجودة فى اللبن وتسهل صناعة جبن ذات صفا جودة موحده
تقلل بسترة اللبن من مخاطر الجبن كمصدر لميكروبات التسمم الغذائى او الميكروبات المرضيه لذلك فان اللبن الخام حتى المرتفع الجودة غير مقبول فى صناعة الجبن


2-تسوية اللبن :
من الخطوات الاساسية فى صناعة معظم انواع الجبن هو تسوية اللبن اى زيادة الحموضه فيه بصورة مطردة خلال مرحله التصنيع وعادة يتم زيادة حموضه اللبن نتيجه انتاج حمض الالكتيك بواسطة بادى حمض الاكتيك
او بواسطة مواد منتجه للحموضة مثلGDL حيث تستخدم حاليا للتحميض المباشر للخثرة فى بعض انواع الجبن مثل الموزاريلا والفيتا الناتجة بطريقه UF والكوتاج


3-التجبن :
الخطوة الاساسية فى صناعة جميع انواع الجبن هو تجبن الكازين ليكون جيل يحتجز الدهن
تصنع معظم انواع الجبن بواسطه التجبن الانزيمى ( المنفحة)
وقد اوضح كثير من الباحثين ان عملية التجبن بالمنفحة تعتمد على اتلاف قدرة الكابا كازين على حماية جزيئات الكازين حيث وجد ان الكابا كازين هو بروتين اللبن الوحيد الذى يتحلل خلال المرحلة الاولى من تجبن اللبن بالمنفحة


4-عملية اعداد الخثرة :
خثرة المنفحة غالبا ما تكون ثابتة لحد كبير اذا حفظت تحت ظروف ساكنة ولكن اذا تم تقطيعها او تكسيرها يحدث للخثرة انكماش وطرد الشرش سريعا
ويتوقف التركيب الكيماوى للجبن النهائى على درجة التخلص من الشرش
صناعة الجبن اساسا عملية تجفيف ومع ظهور عملية الترشيح الفائق كعملية تركيز فان لهذه العمليه استخدامات مفيدة فى صناعة الجبن ليس فقط فى تعديل تركيب اللبن بالنسبة للدهن والكازين ولكن بدرجة اكثر اهميه فى تحضير مركز مماثل فى تركيبه لتركيب الجبن النهائى والذى يطلق عليه جبن اولى PRE CHEESE وللترشيح اهميه كبيرة نظرا لامكانية الترشيح الدقيق من الحد من الميكروبات الموجودة طبيعيا فى لبن الجبن


5-التسوية:
بعض انواع الجبن تستهلك طازحة وتمثل جزء كبير من الجبن التى تستهلك فى بعض الدول ومع ذلك فان معظم انواع الجبن لا تكون صالحة للاستهلاك عند نهاية عمليه التصنيع ولكن تحتاج الى عملية تسوية (انضاج) تختلف من حوالى 3 اسابيع الى اكثر من سنتين وترتبط فترة التسويه ارتباطا عكسيا بمحتوى الجبن من الرطوبة
وخلال عملية التسوية تحدث مجموعة من التغيرات البيوكيميائية المعقدة بمساعدة عوامل التسوية التالية :
المواد المجبنه ، انزيمات اللبن الطبيعية ، وبكتريا البادىء والانزيمات الناتجه منها ، والميكروبات الثانويه والانزيمات الناتجه منها
وتشمل هذه التغيرات تحلل الكربوهيدرات وتحلل الدهن وتحلل البروتين


تقسيم الجبن:

1- جبن جاف جدا :
تسوى بالبكتريا مثل البرمسان ، والرومانو






2- جبن جافة :
تسوى بالبكتريا وليس بها ثقوب مثل الشيدر
تسوى بالبكتريا وبها ثقوب مثل EMMENTAL , GRUYERE




4-جبن نصف طرية :

تسوى بالبكتريا مثل BRICK , MUNSTER
تسوى بالبكتريا والميكروبات السطحيه TRAPPIST,LIMBURGUR
تسوى بالفطر مثل الركفورت ، stilton

مسواة بالفطر مثل الكاممبرت
مسواة بالبكتريا مثل الفيتا والدمياطى
طازجة (غير مسواة) مثل الثلاجه والكوتاج والريكوتا والقريش والكريم وغيرها




تم تحرير الموضوع بواسطة : زهرة الاسلام
بتاريخ: 01-01-1970 02:00 صباحا


















توقيع : زهرة الاسلام
http://www.elasaala.net/forum/index.php?page=topic&show=1&id=391





معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif اساسيات صناعة الجبن
10-05-2008 02:05 مساء مشاهدة مشاركة منفردة [1]
زراعي نشيط
rating
رقم العضوية : 3
الحالة : offline
المشاركات : 395
الجنس : أنثى
الزيارات : 412
قوة السمعة : 10


العضو غائب الحمد لله رب العالمين


السلام عليكم
بارك الله فيكِ زهرة الاسلام على الشرح المختصر والمبسط للعمليات الخاصه بتصنيع الجبن
نتمنى منكِ تباعا طريقه مبسطه لصناعة كل نوع من الانواع الشائعه للجبن

















توقيع : أريج
لا اله الا الله ... محمد رسول الله




معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif اساسيات صناعة الجبن
10-14-2008 11:56 مساء مشاهدة مشاركة منفردة [2]
مشرف النباتات الطبية والعطرية
rating
رقم العضوية : 89
الحالة : offline
المشاركات : 324
الدولة : سورية - اللاذقية - صهيون
الجنس : ذكر
الزيارات : 52
قوة السمعة : 40



الله يعطيك العافية
لكن لي رأي
لما ليسو معا أقصد المواضيع


















توقيع : محمود طيبة
محمود طيبة
http://www.elasaala.net/forum/index.php?page=topic&show=1&id=391
تصاغر الكبار فتعملق الأطفال



معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif اساسيات صناعة الجبن
08-08-2009 07:42 مساء مشاهدة مشاركة منفردة [3]
زراعي جديد
رقم العضوية : 574
الحالة : offline
المشاركات : 3
الجنس : ذكر
الزيارات : 3
قوة السمعة : 0



أرجو ملاحظة أن هناك أيضا الجبن الطرية مثل جبن الكوخ والقريش والدمياطي ، ويجب ملاحظة أن هناك نوعين أساسيين من الجبن نتيجة عملية التجبن وهما التجبن الحامض ويحدث التجبن فيها نتيجة الحموضة المضافة أو البكتريا المكونة للحموضة ومنها الجبن القريش ، والتجبن الإنزيمي ويتم التجبن فيها نتيجة لإضافة الانزيم وذلك بإضافة المنفحة ، وكذلك يوجد أنواع أخرى من التجبن ويتم التجبن فيها حراريا مثل جبن الريكوتا (جبن الشرش) أو التجبن الحمضي الحراري أو التجبن الحمضي الإنزيمي


وشكرا


د/علي بحبو

أستاذ الألبان المساعد ورئيس قسم الألبان بكلية الزراعة






معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif اساسيات صناعة الجبن
08-20-2009 12:46 صباحا مشاهدة مشاركة منفردة [4]
المدير العام
rating
رقم العضوية : 1
الحالة : offline
المشاركات : 419
الدولة : مصر
الجنس : ذكر
تاريخ الميلاد : 10-4-1981
الزيارات : 775
الدعوات : 5
قوة السمعة : 30
موقعي : زيارة موقعي
البريد الالكتروني : info@elasaala.net
العمر : 29
المهنة : مهندس زراعي- إنتاج ألبان



شكرا جزيلا دكتور واهلا ومرحبا بك في الموقع

اود ان اضيف ان قد نلجأ الي استخدام نوعين من التجبن كالتجبن الانزيمي والحامضي
في احد انواع الجبن مثل الجبن الفيتا الذي فيه التجبن باستخدام الحموضة المتكونة بصورة مباشرة نتيجة اضافة احد مسببات الحموضة ك الجليكو دلتا لاكتون او ما يعرف بال جي دي ال بنسبة معينة على الا تتعدى 3 % ولا تقل عن 2,5 % حتى لا يتسبب في انحلال الجبن خلال عمليات التسويق وايضا يتم استخدام التجبن الانزيمي في الجبن الفيتا والذي يتم خلال الساعتين من بعد صب الجبن

















توقيع : محمد الباز
- مدونتي ......الاصالة " title="index.php?page=topic&show=1&id=1">/ المنقول........!!!!!!

- إن لم أكن انا وأنت فمن .......؟ وأن لم يكن الان فمتى ... ؟



little key can open big locks. simple words can express great thoughts



معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif اساسيات صناعة الجبن
07-31-2011 11:35 مساء مشاهدة مشاركة منفردة [5]
زراعي جديد
رقم العضوية : 1034
الحالة : offline
المشاركات : 3
الجنس : ذكر
تاريخ الميلاد : 6-2-1979
الزيارات : 3
قوة السمعة : 0



مشكوره جدا يا زهرة الاسلام ويا ريت دايما كدامواضيع مهمه



معلومات الكاتب
look/images/icons/i1.gif اساسيات صناعة الجبن
07-16-2014 10:02 مساء مشاهدة مشاركة منفردة [6]
زراعي جديد
rating
رقم العضوية : 1422
الحالة : offline
المشاركات : 37
الجنس : ذكر
تاريخ الميلاد : 2-5-1987
الزيارات : 4
قوة السمعة : 0



https://www.facebook.com/FagrBuEduEg?ref_type=bookmark
http://www.fagr.bu.edu.eg/en/
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/en/index.php/department-faculty
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/en/index.php/students
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/en/index.php/post-graduate
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/en/index.php/qa
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/en/index.php/it-unit
www.fagr.bu.edu.eg
www.abio.fagr.bu.edu.eg
www.econ.fagr.bu.edu.eg
www.eng.fagr.bu.edu.eg
www.agro.fagr.bu.edu.eg
www.anmprd.fagr.bu.edu.eg
www.food.fagr.bu.edu.eg
www.genet.fagr.bu.edu.eg
www.hort.fagr.bu.edu.eg
www.path.fagr.bu.edu.eg
www.prot.fagr.bu.edu.eg
www.soil.fagr.bu.edu.eg
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/related-links/2-uncategorised/503-bodies-and-unions
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/related-links/2-uncategorised
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/related-links/2-uncategorised/502-magazines-and-associations
-24-04">-24-04" title="http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/item/451-2013-11-30--24-04">http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/item/451-2013-11-30--24-04
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/related-links/2-uncategorised/501-faculties-and-institutes
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/related-links/2-uncategorised/502-magazines-and-associations
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/related-links/2-uncategorised/505-another-links
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/related-links/2-uncategorised/501-faculties-and-institutes
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/related-links/2-uncategorised/500-centers
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/departments
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/students
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/post-graduates
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/community-service
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/quality-unit
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/proj
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/conferences
-56-15">-56-15" title="http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/item/395-2013-10-22--56-15">http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/item/395-2013-10-22--56-15
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/specialunits
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/workshops
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/photo-gallery
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/it-services
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/related-links
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/access-map
http://www.fagr.bu.edu.eg/fagr/index.php/foreign-relationships



لا يمكنك الرد على هذا الموضوع لا يمكنك أضافة موضوع جديد


الكلمات الدلالية
لا يوجد كلمات دلالية ..

« الجبن القريش | منتجات الحليب milk producer of »

 






الساعة الآن 09:11 صباحا